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Article publié le 13 mars 2009 - Wunnen n° 12 - mars-avril 2009

22.03.2009

Comment conserver ses meilleurs crus

Aménagement de caves à vin

Aménagement de caves à vin

Le vin est un produit naturel très sensible qui, pour être dégusté à son meilleur point de maturation, doit être entreposé dans un endroit dédié, répondant à des critères bien précis. C’est pourquoi le rêve de tout amateur de bon vin est de disposer chez lui d’une cave à vins dans laquelle il pourra laisser mûrir ses meilleurs crus.

L’aménagement professionnel d’une cave à vins, autrefois réservé à une classe aisée, est aujourd’hui recherché par le plus grand nombre, avec une grande variété de solutions disponibles sur le marché à des prix raisonnables.
La solution idéale est d’intégrer la cave à vins dès la conception d’une nouvelle maison. Mais il est aussi possible de l’ajouter après-coup dans l’habitation.
Une cave à vins peut être une pièce complète, un placard ou une section de la salle à manger. L’important est de maîtriser l’atmosphère à l’intérieur de cette pièce, d’assurer une température constante (idéalement entre 12 et 15 degrés), un taux d’humidité entre 50 et 80%, une opacité à la lumière et une absence de vibrations, afin de ne pas agiter les dépôts qui sont dans les bouteilles. 

Aménagement de caves à vin

Les armoires à vins


Les armoires à vins sont probablement la solution de facilité, mais si la collection de bouteilles à conserver n’est pas trop importante, elles pourront être suffisantes. Les plus grands modèles peuvent contenir 500 bouteilles maximum. Attention à ne pas confondre les armoires de mise à température et les armoires de vieillissement. Les armoires de mise à température, également appelées caves de service, sont souvent utilisées dans la restauration et ne servent qu’à garder le vin à une température de dégustation. Elles peuvent convenir pour les utilisateurs qui ont peu de bouteilles et qui les dégustent régulièrement, mais ne sauraient satisfaire ceux qui cherchent un mûrissement dans le temps. Pour cela, il faut se tourner vers les armoires de vieillissement, disponibles sous de multiples formes chez les spécialistes. Condition déterminante pour bien choisir : l’armoire à vins de vieillissement doit impérativement empêcher la lumière de passer. Les modèles avec porte vitrée doivent garantir un traitement du verre contre les UV. Par ailleurs, l’appareil doit émettre un minimum de vibrations, celles-ci pouvant nuire à la conservation du vin. Enfin, il faudra penser à changer le filtre à charbon de l’appareil une fois par an.

Si l’on dispose d’une cave


Toute cave peut être aménagée de façon à offrir des conditions idéales pour conserver son vin chez soi. La meilleure configuration est celle d’une cave avec un sol en terre battue, des murs en pierres et un plafond voûté. Cependant, même si le sol de la cave est bétonné, on peut sans problème y créer l’atmosphère adéquate pour la conservation des précieuses liqueurs. Il suffit d’effectuer quelques petits aménagements basés sur les cinq mots-clés : température, ventilation, hygrométrie, obscurité et vibrations.

Transformer une pièce autre que la cave


À défaut de cave, on peut décider de transformer en cave à vins une autre pièce dans la maison, par exemple une remise, un placard, une buanderie ou même une partie de garage. Tout d’abord, il faut s’assurer des prédispositions de l’endroit et prendre les mesures en hygrométrie et température. On peut ensuite équiper la pièce de casiers afin d’y ranger les bouteilles. Il est en effet déconseillé de les garder dans leur emballage d’origine : celui-ci pouvant se décomposer à cause de l’humidité, des accidents malencontreux pourraient facilement survenir. Il existe des casiers en divers matériaux - en bois, en fer, en pierre, etc.-, en différentes tailles et formes. À chacun de voir lesquels sont les mieux adaptés à la pièce choisie. Dans le cas des casiers en bois, il faut sélectionner du bois résistant à l’humidité.

Nous remercions Luc Pauly et Patrick Schu pour leur soutien concernant les prises de vues.

Aménagement de caves à vin


Les secrets d’une cave à vins réussie



Température


La température doit être comprise dans une fourchette de 8°C et 18°C, le niveau idéal étant de 13°C. À moins de 8°C, le vin vieillit très lentement, et à plus de 18°C, il vieillit trop vite et peut s’altérer. Plus important encore que le niveau de la température, c’est le fait d’éviter que la cave à vins ne subisse de changements brusques. Elle ne devrait donc pas être placée près d’une source de chaleur comme une chaufferie ou une plinthe électrique. Les éventuels tuyaux d’eau chaude devraient être isolés et les courants d’air directs éliminés à l’aide de laine de verre ou de tenture (pour calfeutrer une porte par exemple). Tous ces aménagements ne doivent cependant pas empêcher l’aération dans la cave. Si nécessaire, il est possible d’équiper la cave d’un système de chauffage et de climatisation.

Ventilation


L’aération de la cave à vins doit assurer un renouvellement de l’air sans créer de courant. L’humidité peut ainsi être régularisée et on évite les odeurs de moisi et renfermé qui altèrent le nez du vin. Une aération légère et indirecte est suffisante, de façon à réduire le risque de variations de température brutales. Le meilleur système repose sur le principe de la double aération haute (orientée sud de préférence) et basse (orientée nord). On peut recourir à un extracteur d’air prévu pour une cuisine ou une salle de bains. Il faut éviter d’installer une cave à vins à côté de produits ou d’appareils qui dégagent des odeurs trop fortes, car les bouchons en liège laissent passer les odeurs et le vin « respire » l’air ambiant.

Hygrométrie


Le taux d’humidité doit être maintenu en permanence aux alentours de 70%. Une bonne technique consiste à recouvrir le sol de terre battue ou de gravillons. Lorsque l’humidité diminue, il suffit d’arroser un peu. Dans le cas contraire, il faut équiper la pièce de dispositifs absorbeurs d’humidité ou placer dans un coin un sac de chaux. Il est également envisageable d’installer un climatiseur dans la cave.

Obscurité


Les rayons lumineux abîment les tanins du vin. Les bouteilles doivent donc être conservées dans le noir. Pour l’éclairage, il faut bannir les luminaires fluorescents, qui pourraient altérer la qualité du vin, et préférer une ampoule à faible puissance. Si la cave possède des ouvertures lumineuses, il est nécessaire de les masquer (toujours sans oublier de laisser passer un peu d’air). Une porte pleine est préférable à une porte vitrée, à moins que cette dernière ne présente un bon traitement anti-UV. Idéalement, il faut prévoir une peinture foncée à l’intérieur de la pièce. Les caves à vins avec éclairage intégré présentent le risque que l’on y laisse la lumière allumée par accident.

Vibrations


On dit que le calme est l’ami du vin. En effet, les vibrations empêchent le vin de s’épanouir et abîment les vieux vins. Si la cave à vins ne doit pas être exposée à des vibrations causées par le train, un trafic dense, un aéroport, un chantier ou encore tout simplement des appareils ménagers. Ainsi, elle ne doit pas non plus être placée près de la machine à laver ou du chauffe-eau. Il faut aussi éviter de déplacer les bouteilles.
Pour amortir les éventuelles vibrations (encore faut-il qu’elles soient de faible intensité), on peut placer sous les casiers des plaques de liège ou des patins anti-vibration en caoutchouc. On peut également opter pour des casiers en argile qui ont la faculté d’atténuer les vibrations.
Magazine Wunnen
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